Je suis à un carrefour professionnel de ma vie. J'ai trente ans et voilà près de neuf ans que je travaille dans la restauration.N'ayant pas fait d'études qui me prédestinaient à ce corps de métier, j'ai construit mon CV d'abord modestement, à tâtons.
Très rapidement pourtant, j'ai manifestement développé des aptitudes qui m'ont permis de travailler dans des établissements toujours plus renommés, jusqu'à l'opportunité de mes premiers postes à responsabilité.
La force de mon parcours professionnel tient en ce que j'ai balayé un large univers de la restauration allant de l'hôtellerie au restaurant de luxe, en passant par des cuisines plus... exotiques.
Ce qui me permet de faire le petit bilan qui suit, a l'heure où la TVA en restauration est baissée depuis déjà le début de l'été.
A mon humble avis, les conditions de travail ne cessent de se dégrader dans ce milieu. Depuis un certain nombre d'années, il y a une reprise en main de grands groupes de la restauration (les frères Blanc...) par les financiers. Ces nouveaux investisseurs (terme mal approprié puisqu'ils ne dépensent pas un kopeck à part l'achat) n'ont aucun amour du métier. Ils sont là pour faire de l'argent U-NI-QUE-MENT. Réduction de frais de personnel, de mobilier, de fournitures et qualité de cuisine en baisse, voilà les conséquences du passage de ces essaims, vidant de leur substances d'anciennes Maisons de renom.
Mais cette gangrène se constate aussi dans des groupes qui sont restés familiaux. Les économies d'échelle n'ont jamais été aussi importantes et les salaires aussi bas.
Ces gains sur les coûts se font donc entre autre, naturellement, grâce au vice des payes. Combien de système de rémunération ai-je connu? Trop. Au point, pourcentage, au black, au fixe et j'en passe!...
L'arnaque monumentale étant de dire au garçon qu'il est payé au 15% du chiffre d'affaire. Il est payé SUR les 15%, mais pas A 15% nuance! Car quand le serveur ramène la caisse de sa journée en fin de service à 2000 euros, il ne va pas repartir avec 300 euros, non bien sûr. Il y a les maîtres d'hôtel, les commis, les demis chefs de rangs à payer sur ce tronc commun. Mais la filouterie des patrons consiste à faire passer sur ce même tronc le salaire des hôtesses et le coût du ménage, qui sera fait par les chefs de rang! (Économie d'échelle immense!). Le chef de rang repart avec ses 60 euros la journée pour 9 à 10 heures de travail et merci madame!
Le pourboire, lui, n'étant quasiment plus là...
Moins payer pour un patron, c'est évident. Moins embaucher, c'est encore mieux. Pour continuer à rogner sur les coûts, le but du jeu consiste à donner un nombre de tables toujours plus important au serveur, tout en lui demandant la même qualité de service. Je vous rassure, arrivé un moment, il n'est pas possible d'avoir cette même qualité de service. Mais peu importe, plus c'est gros, plus ça passe (merci Chichi !). L'important étant de ne pas avoir de "rupture de service" et que le client reparte satisfait. (Oh le client, tant qu'il a son assiette à temps!...)
C'est donc dans un contexte où vous ne pouvez pas vous occuper correctement du client que la direction met en place des concours de vente (sur les eaux, les fruits de mer...). Nous sommes dans la déshumanisation la plus complète de la "relation" client.
Depuis la baisse de la TVA, les médias crient au scandale sur la non baisse des prix. C'est un fait! Le café a perdu 10 centimes, la crème brûlée 20 et rien n'a bougé sur le reste, voire cela a augmenté! Il y a-t-il eu des embauches comme promis? Non! Des augmentations de salaire? Oui, comme pour le café, 10 centimes! Des investissements? Mais que dalle!
On nous parle de suppression de la taxe professionnelle. Je suis pour qu'elle ne s'applique pas à la restauration en France qui a des comportements indignes.
Enfin, je sais que ce que je raconte ne se passe pas dans toutes les boites. Il y a, et c'est heureux, des milliers de petits restaurants qui ont encore une âme, où le client n'est pas pris pour un gogo, où l'amour du métier se respire en salle autant qu'en cuisine. Et, rendons justice, il y a "tellement" d'entrepreneurs respectueux avec leur personnel, inventifs et passionnés! Je n'ai malheureusement pas travaillé avec eux, pour le moment...
C'est dommage, ça pourrait être un beau métier. A mon niveau de compétence, j'essaye de faire de mon mieux pour que le plaisir soit partagé autant par les clients que les gens qui travaillent avec moi.
